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デミグラスソースの作り方

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デミグラスソースの作り方


デミグラスソースの作り方



デミグラスソースとトマトの煮込み料理について


デミグラスソースは洋食の中でも、昔から人気の高い存在です。

デミグラスソースと言えば、玉ねぎとトマトが思い浮かびます。またデミグラスソースがあれば牛肉を煮込むのに大変便利です。

ハンバーグにかけてもいいですし、牛のもも肉や、牛たん、牛すじなどの部位を煮込んでも非常に美味となります。そのような手間暇がかかることから、デミグラスソースで煮込んだ牛肉の料理は高価な料理となっています。

トマトを使った煮込み料理で、一手間もふた手間もかかってしまいますが、非常においしい料理の一つだと思います。ここで紹介しているデミグラスソースの作り方は簡略化したものであり、本格的な物を作りたいのであれば、専門店が作るようなやり方で作ってみるといいと思います。

野菜はトマトと玉ねぎ以外に入っていませんが、ほかに人参やその他の野菜を自分の好みに応じて、入れていくと味がよくなってオリジナルのデミグラスソースが作れると思います。





デミグラスソースの作り方(簡単な作り方)


材料・・・鍋で煮込むもの:
玉ねぎ(大3個)、トマト(500gか、ホールトマト1缶)、にんにく(1かけら)、牛すじ肉(500g)、コンソメスープの素(2個)、塩(小さじ2)、砂糖(大さじ1)、サラダ油(適量)

ブラウンソース:
バター(30g)、小麦粉(20g)、赤ワイン(100cc)

カラメルソース:
砂糖 25g、水(少量)
























  1. 厚めの鍋にサラダ油をひき、ニンニクをつぶして、油で炒めます。
  2. その鍋に玉ねぎを千切りにしたものを加えて、飴色になるまでいためていきます。


    デミグラスソースの作り方

    トマト煮込み - デミグラスソース  デミグラスソースの作り方
    左の状態からさらに細かく右の状態まで刻みます。
    これでタマネギを炒めるのが楽になります。

    デミグラスソースの作り方  デミグラスソースの作り方
    ニンニクを炒めて玉ねぎを入れます。
    大きめのアルミ製の雪平鍋がいいのですが、ないときはタマネギを少なくして溢れないようにします。

    トマト煮込み - デミグラスソース  デミグラスソースの作り方
    しっかりと炒めておきます。

    デミグラスソースの作り方
    鍋いっぱいに入っていたのが4分の1くらいになりました。


  3. トマトを角切りにしたものか、ホールトマト缶と水を入れて、煮込みます。


    トマト煮込み - デミグラスソース  
    味のかなめのコンソメの素を入れます。


  4. 牛すじ肉に焼き目を付けてから、煮出します。


    デミグラスソースの作り方  
    強火で表面をしっかりと焼き目がつくまで炒めます。

    デミグラスソースの作り方  デミグラスソースの作り方
    鍋に水をはり沸騰させて余分な油とアクをぬきます。

    デミグラスソースの作り方  
    取り出してみると、このような汁が残ります。
    これが旨味成分なのか、アクなのかは分かりません。
    本来はこのようなことはせずに、鍋に入れて煮込んでしまいます。


  5. 別途、フライパンでソースのベースとなるソースの素を作ります。バターを入れて溶けたと思ったらすぐに小麦粉を入れて温度が上がり過ぎないようによく混ぜあわせます。一度、火をとめてから、小麦粉を混ぜ合わせると楽です。その後、弱火でしばらくかき混ぜながら火を通します。茶色くならないかもしれませんが、焦げたらやり直しですので適当なところで火を止めます。


    トマト煮込み - デミグラスソース  トマト煮込み - デミグラスソース

     トマト煮込み - デミグラスソース  トマト煮込み - デミグラスソース

    トマト煮込み - デミグラスソース


  6. ソースの素に赤ワインをいれて、よく混ぜます。さらに鍋の煮汁を入れてよく溶かしておきます。
    さらに、ソースの素を鍋にいれて、本格的に煮込んでいきます。


    トマト煮込み - デミグラスソース  トマト煮込み - デミグラスソース  


  7. 別途、カラメルソースを作ります。砂糖を小鍋で少量の水と一緒に煮詰めて、黒くします。焦げて黒くなるまでです。


    トマト煮込み - デミグラスソース  トマト煮込み - デミグラスソース

    トマト煮込み - デミグラスソース


  8. 砂糖が焦げて黒くなったら、一度冷やしてから、水を入れて再び加熱して、固まった砂糖を溶かします。お湯を注いで一気にカラメルソースを作る方法もありますが、飛び跳ねるので冷ました方がいいです。
  9. カラメルソースを鍋に入れてふたたび煮込みます。このこげ茶色い液体がデミグラスソースに苦味をもたらします。
    これがないと、全くデミグラスソースの味になりません。


    トマト煮込み - デミグラスソース  トマト煮込み - デミグラスソース

    デミグラスソースの作り方  デミグラスソースの作り方


  10. さきほど取り出しておいた牛すじ肉を入れて煮込みます。一日では牛すじ肉は柔らかくなりません。
  11. 玉ねぎが溶けて、鍋の水分がとんでちょうど良くなった頃に、味見をしながら塩、砂糖を入れて味を整えます。
  12. さらに、本格的に煮込んでいきます。必要に応じて足し水をしながら、数時間煮込みます。
  13. 火を止めて一晩寝かせます。翌日、足し水をして、煮込んで牛すじがだいたい柔らかくなっていたら煮こむのを終えます。


    トマト煮込み - デミグラスソース  トマト煮込みレシピ

      デミグラスソースの作り方
    牛すじ肉を入れます。

    デミグラスソースの作り方  デミグラスソースの作り方

    デミグラスソースの作り方
    この工程が一番焦げやすいので注意が必要です。
    水がすくないと焦げやすいです。また、鍋の種類によって焦げ付きにくいものがあります。
    アルミの雪平鍋は焦げつきにくかったです。

    デミグラスソースの作り方  デミグラスソースの作り方
    色とツヤが出てきて、やっとデミグラスソースっぽくなってきました。


  14. 牛すじ肉を取り出して、こしてトマトやタマネギの繊維を取り除きます。


  15. デミグラスソースの作り方   デミグラスソースの作り方
    かなり、固形物が入っています。

    デミグラスソースの作り方  デミグラスソースの作り方
    本来は専用の道具がありますが、ザルで代用です。

    デミグラスソースの作り方  デミグラスソースの作り方
    濃いとなかなか、ソースが下に落ちてきません。へらで押し付けるようにしてソースを絞ります。

    デミグラスソースの作り方
    綺麗なデミグラスソースの完成です。



デミグラスソースの説明


通常は牛すじを入れて溶けるまで煮込んで、ソースの一部とするのですが、もったいないのと油が多くなってしまいますので、牛すじが溶けるまで煮込まず、健康のことを考え、肉を一度湯通しして油とアクを落として、トマト多めで作りました。

カラメルソースがとてもいい味を出しています。2時間くらいかかり、さらにもう少し煮込んでようやく、具が溶けてなくなりソースになると思います。具が溶けるまで煮込まずに、具入りソースとして、そのまま、ハヤシライスやシチューなどに使ってもいいかと思います。これでも相当、簡略化しています。具材も溶けやすいものしか使っていませんので、時間も通常より早く調理できます。

また、ソースと牛肉との相性が大変良いというのか特徴です。なるべく長い時間煮込んでいくことによりその味が肉に染み込んで柔らかくなっていきます。デミグラスソースはそういった料理の一つの素材となってきます。




*本サイトのレシピは注意して記載していますが間違いもあるかもしれません。また、ここ書いてあるレシピで調理する場合は、問題がないかをご自身で判断して、自己責任においてご実施ください。











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