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トマトソースの作り方−ピューレ、ペースト

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トマトソースの作り方−ピューレ、ペースト

トマトソースの作り方


トマトソースはとても優れた調味料です。これだけではあまり意味がありませんが、これを何かにまぜる、かけることで最大限食材のおいしさを発揮させることができます。このソースを作って、こだわりの調合方法を編み出してみたいと思います。

普通、プロの料理人はアルミ鍋を使うそうです。鉄やステンレスの鍋だと、トマトの色が変わったり味がうつるのだそうです。ご存知でしょうか?

*このサイトの「トマトソース」は「トマトピューレ」に近いものです。



ホールトマト缶からのトマトソース作り


材料・・・ホールトマト缶(1缶)、塩(適量)


  1. トマト缶を開け、鍋に入れます。
  2. トマト缶に水をいっぱいに入れ、鍋に入れます。
  3. 塩を少し入れて、強火で煮詰めます。
  4. ホールトマトをへらで割りながら煮詰めていきます。
  5. かき混ぜ続ける必要はなく、様子を見ながらかき混ぜます。後半は混ぜ続けます。
  6. 煮詰まってきたら、泡が小さくなり、飛び跳ねてきます。
  7. かき混ぜるのをやめて、分離する水分がないか確認します。
  8. 分離しなくなれば火を止めます。
  9. 完成です。
ホールトマト缶は主にイタリア産の加工用トマトの水煮です。皮もむいてあります。種は入っています。本来は裏ごしして種も取り除くべきなのですが、気になりませんので省略しました。

保存は冷蔵庫でしたら結構持つと思いますが、必ず、確認をしてからお使いください。

この煮詰める作業でかなり時間がかかるので、作っておくと料理にすぐに使えて大変便利です。トマトピューレやトマトペーストとして売られているものもありますが、トマト缶はお安いです。

また、全てのトマト料理の基本となるベースの具材です。



トマトソースの作り方
トマト缶です。細長いトマトの絵が書いてある方を選んでください。
丸いトマトをカットしたものは全く味が違います。
そのトマト缶は用途が別にあります。

トマトソースの作り方
鍋には、トマト缶の中味と、トマト缶1杯分の水を入れます。
塩も少量入れます。

トマトソースの作り方  トマトソースの作り方
強火でどんどん沸騰させます。
へらでトマトを割っていきます。

トマトソースの作り方
かき混ぜながら、さらに煮詰まると、だんだんと粘性をおびてきます。
泡が小さくなってきます。この状態ではまだです。
これくらいから少し火を弱めます。
かき混ぜるのを止めて少し待つと、水分が分離してくるので、それがなくなるまで煮詰めます。

トマトソースの作り方  トマトソースの作り方
煮詰まると、このように鍋の片側に寄せて、鍋を斜めにしても下がり落ちて来ません。
この状態で、元のトマト缶のちょうど半分の容積になりました。

トマトソースの作り方
完成です。





色々な色のトマトを混ぜてソースを作ったらどうなるか?


普通に生トマトの実からトマトソースを作るのでは面白く無いので、少し実験的なことをしてみたいと思います。 まず、トマトを用意しました。これです。



海外のトマトソース


すごい色と種類です。何種類ものトマトが入っています。各品種ごとのトマトソースは試したので、今度はごちゃまぜにしたら、いったいどういうソースができるかということを試したくなりました。

水を少量加えます。少量じゃないとあふれるからです。あと、塩も入れます。保存のためにです。
闘いです。もはや、この鍋は大容量ですので、4Lくらいは入ると思います。それを木べらでつぶしながら、ひたすらコトコトと煮詰めます。

考えが浅はかでした。煮詰めるまで1時間以上かかりました。トマトソースは、生トマトを1/2〜1/3くらいに煮詰めて出来上がります。これだけの量ですと、弱火だと短時間で煮詰まらないのです。強火にするとすぐ焦げてしまいます。普通のホールトマト缶くらいなら、ジュースも入っていますので、楽なのですが、今回は、4kgくらいあります。トマト缶でもトマトの実は200gくらいです。ですので、実に20缶分ものトマトを一気にソースにしています。



海外のトマトソース


結局、出来上がってみて何色になるのかとおもいきや、普通です。微妙に黒みがかった、他の色も混じった何とも言えない色合いですが、ほとんど変わりません。

ブラックトマトでトマトソースを作ると、色がくすんだトマトソースができあがりました。 黄色いトマトで作ると、全く綺麗に黄色です。やはり色素の問題でしょうか。白や緑も綺麗にいくと思います。ただ、混合はよくないですね。

味は?このソースは全てのトマトのいいところも悪いところも平均化してしまいましたので、無難な味です。ちょっと残念でした。

今度は、色ごとにソースを作り、料理に応じてブレンドしたいと思います。




トマトソース、トマトピューレ、トマトペーストの違い


本来、トマトソースはソースとして使える状態のものであって、ベースとなる調味料が含まれていて、それだけを肉などにかけて食べることができるものをいうのだと思います。ソースというのですから、ケチャップのようなものでないと意味があわないのですが、「トマトソース」と言うと、一般的にはトマトの水煮をさらに煮詰めて裏ごしした「トマトピューレ」を指すのではないでしょうか。

また、トマトピューレよりもさらに煮詰めて濃縮したものがトマトペーストと呼びます。さすがにトマトペーストはピザに塗るのでイメージが分かると思いますが、広く通じるトマトソースという言葉を使っていく事にしました。

ですので、ここでいうトマトソースとはトマトピューレのことを指しています。しかし、種も入っていますし、裏ごしもしていません。


*本サイトのレシピは注意して記載していますが間違いもあるかもしれません。また、ここ書いてあるレシピで調理する場合は、問題がないかをご自身で判断して、自己責任においてご実施ください。




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